食料品店で販売されたり、またはレストランでのみ食べることのできる、ずば抜けておいしい味を犠牲祭では自宅で作ることが可能だ。しかも最小限の予算で。

トルコ食肉解体業連盟のファズル・ヤルチュンダー会長は、犠牲獣の肉を保存する最も良い方法は、様々な肉製品に加工することだと述べた。ヤルチュンダー会長は、トルコ全国で４００万頭に近い数の大小様々な動物が、犠牲獣として解体されており、それによって得られた食肉の量は１０万トン近くに及ぶと説明し、以下のように続けた。
｢私は、５０年近くもの間、食肉解体業セクターに身をおいています。私自身の経験に基づいて申し上げますが、犠牲獣の肉の１５%が、捨てられています。犠牲獣の解体や肉について、人々を啓発する必要があります。正しい方法で解体されなかったり、保存されなかったりした肉は、腐り、ゴミになってしまいます｣

ヤルチュンダー会長は、無知ゆえに、屠殺された動物たちが、その肉がまだ温かい内にすぐにその場で解体され、その肉が重ねて置かれ、肉の質に悪影響が及ぼされていると述べ、こう続けた。
｢肉が死後硬直に達しない内に、解体したり、切り分けたりすべきではありません。肉が解体されるときに注意か払われないために、リブステーキやビフテキにできる肉の高価な部分も、挽き肉にされています。(さらには)肉に小さな骨の破片を散りばめているのです｣

■美味しいスジュク(トルコ風ソーセージ)の秘密は良質なスパイスに

カイセリでスパイスショップを経営するザーデ・スパイスのオーナー、スレイマン・クラナットゥルさんは、美味しいスジュクを作るためには、良質のスパイスを使用することが必要だと述べた。クラナットゥルさんは、一般の人々の間で、濃い赤色の唐辛子が良質であるといった間違った考えがあると述べた。そして良質な唐辛子は光沢のある赤色でなければならないことに注意を引いた。

■犠牲獣の肉はどう利用することが出来る？

カヴルマ(ソテー)の作り方
カヴルマ料理には、中程度に脂ののった、一口大のブツ切りにした肉が必要である。肉を弱火でソテーする。肉が焦げないように時々、かき混ぜる。肉から汁が出なくなり、筋がやわらかくなったら火を止める。塩は肉を固くしないために、肉に火が通った後にふりかける。

■スジュク（トルコ風サラミ）の作り方

スジュクには脂の乗った肉が理想的である。このため、スジュクを作るためには３０～３５％の割合で脂肉を入れた挽き肉が使われる。好みに合わせて挽き肉ににんにく、塩、スジュク用スパイス、ブラックペッパー、クミン、オールスパイス、赤唐辛子が加えられる。
(２キロの肉に対して、大さじ１杯のスジュク用スパイス、にんにく１０片、大さじ１杯のクミン、小さじ２杯のオールスパイス、大さじ１杯のブラックペッパー、小さじ１杯の塩を加える)。
スパイスの調合は、地域により味の好みが変化するため、足りないスパイスは練りながら味を調整し、タネに後から加える。この間に、スパイスショップなどで売られている加工・洗浄済みの乾燥腸も、水に浸して準備する。１キロのスジュクのタネが、１メートルの腸に入るかたちで、挽き肉機とじょうごで腸に詰める。その後、フック型に形を整えたスジュクをタコ糸で結び、物干しに掛ける。

■ドネルケバプの作り方

肉をステーキ肉のように切って、つけ汁につけて下味をつける。つけ汁には、オリーブオイル、牛乳、ヨーグルト、ブラックペッパーを使う。肉を上下に重ねて、冷凍庫に入れる。肉は、ハムのように薄くスライスして加熱する。塩は火が通ってから加える。

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（ 翻訳者:指宿美穂 ）
（ 記事ID:15286 )