コーヒーの消費、10年間で3倍以上に

アタシェヒルにあるバリスタ・アカデミーで国民教育省認定バリスタの講義を行うナイム・コジャさんは、コーヒー、第３次コーヒーブーム、トルココーヒーとコーヒーのトルコでの冒険を語った。

■私たちとってコーヒーの歴史はさらに古い

コジャさんは、トルコが「チャイ（紅茶）の国」として知られているのとは逆に、コーヒーの歴史はより古いと述べ、「チャイのトルコでの歴史は１００年ほどさかのぼる。しかし、コーヒーは、６００年もの間この地で消費されている。だが、ここ最近、わが国でコーヒーの消費が増加しているのも事実である。私たちの組織は、教育とともに販売の場もある。当地でのデータを分析すると、２０１１年コーヒーの年間消費は１人あたり３５０ｇだったが、２０２１年は１.１㎏まで上昇した状態である。これは、約３.１倍の増加に値する。これには様々な原因がある。新型コロナウイルス感染拡大前を考えると、人々の社会化の要請は極めて増していた。カフェの増加もこの要請に対応していた。人々は、こうしたカフェで社交を始めた。さらに、意識レベルの向上によって、人々が炭酸飲料の代わりを探したことも原因だった。こうした模索は、感染拡大の中で在宅時間が増加し、この時間を最大限良いものにする必要が生じた。このことも、人々をコーヒーへと向けた。」と話した。

■トルココーヒーは、１つの種類ではなく、ひとつの淹れ方

コジャさんは、近年、世界では、トルココーヒーの人気が高まっていることに注意を引き、「トルココーヒーは、本来、コーヒーの１つの種類ではなく、ひとつの淹れ方である。見るところ、圧搾機によって作られたエスプレッソ・ベースのコーヒー、水がその容量でコーヒーと混ざるフィルター・コーヒー、そしてトルココーヒーと３つのタイプの淹れ方がある。この淹れ方を、歴史上、オスマン朝が支配した地域で、ギリシアコーヒー、ジョージアコーヒー、ブルガリアコーヒー、タタールコーヒーといった名前で呼んでいる。この種のすべての淹れ方は、トルココーヒーの淹れ方を基本としている。例えば、タタールコーヒーは、淹れ方としてはトルココーヒーに最も近い方法である。トルココーヒーは、コーヒーの出し殻と一緒に作る唯一の淹れ方である。この種のコーヒーの最近の流行は、ヨーロッパで暮らすトルコ人によるものであると言える。これとともに、コーヒーのコンテストとトルココーヒーマシーンを生産する国内メーカーの成功も重要な要因である。」と述べた。

■世界で語られる唯一のコーヒーは、トルココーヒーである

トルココーヒーを「世界で語られ、説明できる唯一のコーヒーの種類」として定義したコジャさんは、「トルココーヒーの淹れ方は、オスマン朝の庶民によって見つけられ、歴史上最初のコーヒーの淹れ方であり、この点では唯一であるけれども、多くの種類がある中のひとつである。コーヒーにアロマを加えられると考えると、コーヒーを煮出したあと、匂いと味として好みのあらゆるもので、例えば、ラベンダー、サルビア、ボダイジュ、イチゴ、オレンジ、シナモン、カルダモン、ショウガなどでトルココーヒーを作ることができる。他の淹れ方と異なり、フィルターに通しながらではなく、直接、水の中で調理してコーヒーを作る。他のコーヒーに比べると、少し濃くて苦いと言えるとしても、正しい淹れ方でやると、軽くおいしいコーヒーを飲むことができる。」と述べた。

■第三世代のコーヒーは、その人独自のコーヒー

コジャさんは最近流行のコーヒー消費の流れを「第三世代のコーヒー」ブームとし、「第一世代と命名されるブームは、インスタント、つまりこれを作ったコーヒー会社が作り上げたブームだった。その後、標準的な味を作り上げようと望んだチェーン会社のカフェが作った第二世代のブームが来た。「その人独自の」と命名可能な第三世代のコーヒーのブームは、コーヒーを淹れる個々人のし好を念頭に置いたケメックス、V60、ハリオ・ドリップ、サイフォン、フレンチプレス、コールドブリュー、アエロプレス、カフェソロ、アメリカンプレス、モカポット、クレバーといった様々な淹れ方により好みのコーヒーを飲むことを目的とする時代である」と述べた。

■コーヒー業界の急速な発展がバリスタ教育をもたらした

コジャさんは、トルコが教育を受けたバリスタを必要としているのは、コーヒー業界が急速に発展したことに起因すると述べ、「この急速な発展により、コーヒー文化に通暁し、チーム作業を重要視し、エスプレッソの機械に通じ、個人的な考えや進展に注意を払う、質の高い人々、つまりバリスタが必要と感じられ始めた。業界では教育省と共に職業高校や観光業高校でバリスタ養成の授業を設けて、業界にバリスタを提供するのを目的とし、成功もした。イスタンブル・アイドゥン大学継続的教育センターと教育提携し、このことをどれだけ真剣に考えているのかを示した」と語った。

(下略)

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（翻訳者:新井慧）
（記事ID:51451 )