切り分けられた犠牲獣の肉の保存と使用法が人の健康の観点からとても重要であることが知られている。
セマ病院の栄養学者ハイレッティン・ムトゥル氏は、肉は非常に早く傷んでしまう可能性があると述べ、肉の保存法について説明した。ムトゥル氏は、肉は非常に簡単に急速冷凍庫で長期間保存できるとして、「肉はマイナス18度の急速冷凍庫で長期間保存でき、冷蔵庫でマイナス2度の環境では1週間保存できる」と述べた。
ムトゥル氏は、「肉や肉製品はすぐに痛んでしまう危険性がある。冷凍した肉を解凍して再び冷凍すると一定の微生物が繁殖する可能性があるため、解凍した肉を再冷凍してはいけない。すぐに調理しなければならない」と述べ、犠牲獣の肉は調理するまで小さな塊の状態でビニール袋にいれて冷蔵庫に保存することが望ましいと述べた。
■肉ではなく筋肉を食べないために、肉を休ませる
犠牲獣の肉をすぐに冷蔵庫に入れると、ゴムのように硬くなってしまう。筋肉ではなく肉を食べたいならば、犠牲獣の肉を小さい塊の状態で清潔な容器に入れ、まず日の当たらない涼しく（摂氏14度以下）、風通しのいい場所で室温まで冷めるのを待たなければならない。待ち時間は5～6時間以内とし、その後に肉を冷蔵庫に入れる。
■大きい塊にすることも傷む原因に
犠牲祭用の肉を切りわけられた時の熱さのままビニール袋に入れて冷蔵庫で保存したり、または空気を通さないようにして大きい塊の状態で重ねて置くと、冷蔵庫の温度は肉の内側まで冷ますことができない。このため肉の空気に当たらない部分はとても短い期間で（2日目には）傷みや臭い、さらには変色が見られる。
■変色した肉は食べてはいけない
変色が見られた部分は決して使わず捨てなければならない。犠牲祭用の肉の消費期限は、解体技術と切り分けられた肉の塊の大きさによって異なり、普通の冷蔵庫であれば5～6日である。ひき肉の場合、この消費期限は通常、3日である。
■寒さによる収縮で肉が硬くなることも
肉が解体時の熱さのときに、冷蔵庫や摂氏10度以下の環境に置かれると、寒さによる収縮と呼ばれる状況が起きる。部分的な収縮によって肉が完全に熟成せず、硬くなり、うまみが失われる。
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（ 翻訳者:永山明子 ）
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