私はイスタンブルのカラキョイにオープンした「高級チーキョフテ屋」、オセス・グルメに行った。大理石の上で、たたいた肉から作った、古典的なチーキョフテとともに、様々な調理法で作られた料理を味わった。トルコの味を生かしたいと思っているレストランの装飾もかなり魅力的だ。

ヴェダト・ミロルの「イスタンブルにチーキョフテがない、すべて不毛だ」という言葉の反響が続くなか、トルコのチーキョフテチェーンのオセスが、カラキョイにオープンした「オセス・グルメ」をもって市場に乗り出した。そこは巷の典型的な「チーキョフテ屋」の枠を超えて、素晴らしい夕食として選ばれるエレガントな「チーキョフテ・レストラン」の候補である。私たちは「寿司屋でさえあるのにこれがどうしてないんだ」と友人としゃべっている。一方で、関心をもってテーブルや装飾を調査している。金曜の夜に訪れたレストランはすべて席が埋まっており、予約するのが有益だ。テーブルにおいてある蘭の花が注意を惹く。食器は手作りである。

■創立者が腕を振るう

オセスの創立者、オスマン・ヤシャル氏は、肉入りチーキョフテ・カウンターの前で客を出迎える。ガラス越しのカウンターの後ろで料理人らが肉をたたき、チーキョフテをこね、客と話している。雰囲気が魅力的なので、オスマンさんが私たちの手に持たせた試食のチーキョフテで私たちは「チーキョフテ屋」にいることを思い出し、この店の話を聞く。オスマンさんはこう語る：

■ハマムで思いついた

「ここは今までの7、8年間の構想から生まれた。チーキョフテは我々の伝統的な味だ。何年にもわたってトルコ中から異なるチーキョフテのレシピを集めた。自分でも異なるレシピを開発した。またある時は夢でも香辛料やレシピを見ていた。そして3年ほど前、ブルサのあるハマムにいたとき（ハマムの湯溜めを彷彿とさせる、肉がたたかれる大理石製のカウンターを見せながら）このカウンターを思いついた。その瞬間私は「見つけた！」と言った。ヴェダト・ミロルの（イスタンブルにはチーキョフテがないという）最新のコメントの後、プロジェクトを確立した。自信は100パーセントに上った。」

■100パーセント地域産または国産

「1500の支店で、肉なしチーキョフテをトルコにもたらして広めた。肉を使ったものも我々が広めようと思う。オセス・グルメのフランチャイズを全県に一つずつ展開する予定だ。イスタンブルの支店はここだけで、他にはない。我々の商品は機械を使わず、すべて手作りである。開店して約1.5ヶ月になった。朝の10時から夜22時まで私自身はここにいる。ソバやアインコーンを使ってトルコ文化を生かしている。私には100パーセント地域産または国産である小麦やチーキョフテを、カタールやドバイに輸出する夢がある。」

■国産のソーダは置いていない

国産メニューで国に対する誇りが最高潮になる一方で、メニューにある唯一のソーダがイタリアのサンペレグリノであるのを見て私たちは驚く。「サンペレグリノが販売しているチーキョフテ屋は全く見たことがない。」と友人と冗談を言う。「国産のソーダは何がある？」と言うと、「忘れるな、ここはただのチーキョフテ屋ではない、チーキョフテ・レストランだ」とお互いに忠告し合う。

■チーバーガーメニューは270TL

このレストランの一般的でない商品は「チーバーガー」だ。グリルされた熱いチーキョフテ、カラメリゼしたたまねぎ、チェダーチーズ、生野菜が、専用のハンバーガーのバンズの間に挟んで提供される。フライドポテト付きの「チーバーガー」の値段は270TLである。熱々で提供される「パリパリチーボール」も斬新だ。一人前は240TLだ。ブラウン小麦（190TL）、アインコーン小麦（200TL）、ソバ（210TL）、キヌア（220TL）によって作られる一人前のチーキョフテや、レーズン・ナッツ入りチーキョフテ（200TL）、肉入りチーキョフテ（230TL）は試す価値がある。甘い食べ物を好まない人のための唯一の選択は、セモリナ粉のデザートだ。